D i e n s t a g i s t K a r t o f f e l t a g a u f A m K a ! Schon vergessen?
Unsere erste inhaltliche Auseinandersetzung mit dem Thema
Kartoffeln soll die Unterscheidung in
die 3 allgemein gültigen Kochtypen sein: festkochend, vorwiegend
festkochend und mehlig.
Weltweite Kartoffelvielfalt
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Weltweit – so munkelt man – gibt es an die 5 000 verschiedene Kartoffelsorten.
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In Deutschland sind – laut Bundessortenamt – 207 Sorten registriert und zugelassen,
geben tut es etwa 350 verschiedene.
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In der EU gibt’s es insgesamt ca. 1500 Kartoffelsorten.
Wie teilt man die Kartoffeln in Kochtypen ein?
Eine riesige Menge, oder? Und da der Mensch gerne in
Schachteln und Schubläden denkt, wurden quasi drei Kategorien ausgerufen, die sich
alleine auf die Kocheigenschaften beziehen. Sie werden am durchschnittlichen
Stärkegehalt festmachen. -> Umso mehr Stärke eine Kartoffel enthält, umso
leichter zerfällt sie beim/nach dem Kochen. Umso mehr Stärke eine Kartoffel
enthält, umso mehr sättigt sie.
So ganz genau ist diese Einteilung nicht. Manche Kartoffeln
gehören laut Auflistung A zum einen Kochtypus – laut Auflistung B zum anderen.
Doch so eine grobe Richtung ist durchaus gegeben.
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Schon gewusst, dass mehlige Kochtypen im Osten Deutschlands viel beliebter sind als im
Westen?
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Schon gewusst, dass die mehligen Kochtypen immer mehr aus dem Handel verschwinden (werden),
weil die Schale mehliger Kartoffeln nicht so stabil ist wie die der
festkochenden?
Wie erkenne ich im Supermarkt beim Einkauf die jeweiligen Kochtypen?
Im Supermarkt werden die verschiedenen Kochtypen gerne mit der jeweiligen Farbe
gekennzeichnet. 2011 wurde ein entsprechendes Gesetz abgeschafft, welches
Supermärkte bisher verpflichtet hatte ein Schild zu Sorte, Herkunft oder
Kocheigenschaften der jeweiligen Kartoffel auszuweisen.
Die drei Kochtypen im AmKa-Test
Wir haben uns drei Vertreter herausgesucht und drei etwa
gleichgroße Kartoffeln (jeweils eine pro Sorte) gemeinsam gekocht und
miteinander verglichen. Wir können es
Euch nur empfehlen auch jeweils eine Kartoffel pro Kochtyp zu garen und sie
dann direkt im Vergleich zu verkosten. Spannend!
Man will es eigentlich gar nicht glauben, dass die
Unterschiede so deutlich schmeckbar – und vor allem haptisch auch auf der Zunge
erlebbar - sind.
Unsere gewählten Sorten waren – von links nach rechts - Annabelle
(festkochend), Quarta (vorwiegend
festkochend) und Bintje (mehlig). Wir
haben versucht aus jeder Kartoffel Scheiben zu schneiden und sie mit der Gabel zu
zerdrücken.
Annabelle: Das
Zerdrücken fiel recht schwer, dafür behielt sie die Schnittform richtig gut –
egal wie dünn die Scheibchen auch waren.
Quarta: Das
Zerdrücken mit der Gabel fiel deutlich leichter. Man merkte auch, dass sie
„grieselig“ war. Die geschnittenen Scheiben behielt sie solange bei solange
niemand an die Scheiben stieß, dünne Scheiben waren kaum möglich. Für
Kartoffelsalat wäre sie z.B. nicht
geeignet.
Bintje: Die chale war beim Kochen bereits gerissen – wie auch im Inneren (was man deutlich
auch an der Kartoffelhälfte im Hintergrund sehen kann. ) Mit der Gabel ließ
sich Bintje super leicht zerdrücken. Sie zerfiel dabei in viele, „grieselige“
Häufchen, die unter sich aber auch ohne Bindung zu sein schienen. Das
„Grieselige“ merkte man auch auf der Zunge. Scheiben waren nicht schneidbar. Die Einteilung:
Festkochend: GRÜN
Diese Kartoffeln sind nach dem Kochen noch „feucht“ im
Inneren. Sie sind gut schneidbar und behalten die Scheibenform gut bei. Das
heißt sie zerbröseln/zerfallen nicht so rasch wie Vertreter anderer Kochtypen.
Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie Sieglinde, Annabelle, Vitelotte,
Cilena, Selma,…
Stärkegehalt: ca. 14%
Gut geeignet für: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratin, …
Vorwiegend
festkochend: ROT
Sie sind das Sandwichkind zwischen „Festkochend“ und
„Mehlig“. Die Schale platzt beim Kochen gerne leicht auf. Mit diesen Kartoffeln
kann man nicht wirklich was falsch machen. Aber Kartoffelsalate werden hiermit
z.B. recht matschig und anders herum werden Pürees etwas unrunder.
Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie Quarta, Agria, Christa, Gala, Laura,…
Stärkegehalt: ca. 15%
Gut geeignet für: Backkartoffeln, Ofenkartoffeln, Puffer,
Pommes, Auflauf, Eintöpfe, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, …
Mehlig: BLAU
Mehlige Kartoffel schmecken nach dem Kochen recht trocken,
die Schale platzt sehr gerne beim Kochen auf und sie zerfallen im gegarten
Zustand gerne fast von alleine. Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie
Adretta, Freya, Bintje, Blauer Schwede, Augusta, …
Stärkegehalt: ca. 16,5%
Gut geeignet für: Suppe, Püree, Kroketten, Gnocchi, …
Fazit: Spannend!
Jeder Kochtyp hat seine Berechtigung! Nur so können Kartoffeln auch eine
Allzweckwaffe der Kulinarik sein.
Zum puren Essen ist der vorwiegend festkochende
Kartoffel-Kochtyp unser Numero Uno. Mehlige Kartoffeln würden wir so pur nicht
empfehlen. Aber beispielsweise in der Kartoffelcremesuppe, die wir letzte Woche
veröffentlicht haben, macht ihnen geschmacklich und konsistenzmäßig niemand
etwas vor.
Welchen Kochtyp von Kartoffeln habt Ihr am häufigsten Zuhause?
Haltet Ihr Euch an die strikte Einteilung und kauft erst Kartoffeln, wenn Ihr genau wisst wozu Ihr sie braucht?
Erzählt doch mal wie Ihr das so handhabt.
Viel Freude beim
Kartoffeln kochen! #teamkartoffel
Weitere Informationen
und Rezepte könnt Ihr hier entdecken:
